近年來(lái)，食品安全及品質(zhì)問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注。食品檢驗(yàn)科分為兩大項(xiàng)，一是檢測(cè)產(chǎn)品的品質(zhì)項(xiàng)目；二是檢測(cè)產(chǎn)品的衛(wèi)生項(xiàng)目，這一類項(xiàng)目的檢測(cè)相對(duì)難度大、投資高。

（1）品質(zhì)項(xiàng)目包括： 

  水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等。對(duì)于這些項(xiàng)目的檢測(cè)，如果經(jīng)費(fèi)有限，都可以采用化學(xué)法分析，只需配制zui簡(jiǎn)單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機(jī)、pH計(jì)等設(shè)備即可。

  如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多，對(duì)應(yīng)的檢測(cè)項(xiàng)目都有對(duì)應(yīng)的儀器可供選購(gòu)。此外，也有一些通用的儀器可供選購(gòu)，如：紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)、近紅外分析儀、自動(dòng)滴定儀等。檢測(cè)維生素A、E等有時(shí)還需配制熒光光度計(jì)。檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)元素，如，鈣、鋅、鐵等，可購(gòu)置原子吸收儀-火焰檢測(cè)器。

（2）衛(wèi)生項(xiàng)目包括：

   微生物、添加劑、有害元素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、毒素等。對(duì)于一般食品企業(yè)，微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該建。

a)微生物：

   建微生物實(shí)驗(yàn)室要按照生物實(shí)驗(yàn)室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局。必要的設(shè)備有潔凈臺(tái)、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測(cè)項(xiàng)目配置。經(jīng)費(fèi)少可以買國(guó)產(chǎn)的，經(jīng)費(fèi)多可以考慮買進(jìn)口的，兩者的價(jià)錢相差很多。

b)添加劑和有害元素：

   有一部分項(xiàng)目可以用化學(xué)法，如二氧化硫、重金屬含量、總砷等，但要想滿足現(xiàn)在國(guó)標(biāo)的食品衛(wèi)生要求，應(yīng)該購(gòu)置氣相色譜-氫火焰檢測(cè)器、液相色譜-紫外/可見(jiàn)光檢測(cè)器，這樣一般的防腐劑（苯甲酸、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉等）、色素（檸檬黃、胭脂紅等）都可以檢測(cè)了。購(gòu)置原子吸收儀-石墨爐檢測(cè)器，可以分別檢測(cè)鉛、鉻、鎘、銅、鎳等有害元素，還需要一臺(tái)原子熒光儀，用來(lái)檢測(cè)砷和汞等。

c)殘留農(nóng)藥

   檢測(cè)殘留農(nóng)藥氣相色譜*，檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥，需配電子俘獲ECD檢測(cè)器；檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥，需配火焰光度FPD檢測(cè)器或氮磷NPD檢測(cè)器?，F(xiàn)在，農(nóng)殘檢測(cè)的項(xiàng)目越來(lái)越多，為提高通用性，建議配置毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口，安裝毛細(xì)管色譜柱。與傳統(tǒng)填充色譜柱相比，毛細(xì)管柱分析項(xiàng)目多，分離度好，可以減少頻繁的更換色譜柱，提高分析效率。出口食品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在出口時(shí)需檢測(cè)的農(nóng)殘項(xiàng)目越來(lái)越多，為了把好生產(chǎn)原料和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，可以配置氣相色譜-質(zhì)譜儀。一般只需配制電子轟擊EI源，如果有必要可再配一個(gè)負(fù)化學(xué)NCI源，是選擇四級(jí)質(zhì)譜還是離子阱質(zhì)譜，個(gè)人認(rèn)為都可以，兩種儀器各有優(yōu)缺點(diǎn)。還是要看具體工作。

d)殘留獸藥：

   若進(jìn)行殘留獸藥的檢測(cè)，項(xiàng)目不多且批次多，可以考慮配制酶聯(lián)免疫儀，該儀器一次投入不大，操作簡(jiǎn)便，檢測(cè)靈敏度高。采用ELISA也有一些缺點(diǎn)，一是試劑盒為長(zhǎng)期的消耗品，若檢測(cè)的批次少，成本會(huì)較高，二是特異性不好，可能會(huì)有假陽(yáng)性，三是如果在相對(duì)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)檢測(cè)項(xiàng)目較多，成本甚至比儀器分析還高。對(duì)于有一定規(guī)模的出口食品企業(yè)，為適應(yīng)當(dāng)前歐盟、美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家檢測(cè)*，配制一臺(tái)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀。*臺(tái)儀器建議配置三重四級(jí)質(zhì)譜儀，靈敏度高、重現(xiàn)性好。儀器不一定要追求高配置，夠用就行，但靈敏度、穩(wěn)定性、抗污染等性能要好。買用戶較多的型號(hào)，有一個(gè)與自己檢測(cè)項(xiàng)目相近的用戶群，首先說(shuō)明該型號(hào)儀器檢測(cè)擬檢的項(xiàng)目沒(méi)有問(wèn)題，其次，也便于今后技術(shù)交流。